En plena crisis de confinamiento me apetecía una tabla de quesos no tan habituales y elegí los de Cantabria. Como los asturianos los tengo muy comidos y los cántabros los suelo comprar a un vendedor ambulante (Mínguez) en el mercado de Cangas de Onís, la alternativa correcta era adquirirlos online. El pedido lo hice en El Gourmet de la Tierruca y me sorprendió la profesionalidad, con entrega muy rápida. Me gasté casi 100 euros en quesos de Cantabria, la mayor parte conocidos de otras degustaciones. Normalmente no compro quesos de cabra pero de vez en cuando hago una excepción. El queso Valluco que me mandaron era de cabra viejo y por lo visto lo hacen en varios tamaños. El mío era de 400 gramos. También lo hay en 800 y 1200 gramos, que son formatos casi para hostelería.
Aviso de antemano que apetece cortarlo con una radial o con láser. Se trata de un queso de pasta no dura sino muy dura. Hay que enfrentarse a él con fuerza y decisión para hincar el cuchillo. No lo vamos a poder cortar en lonchas ni en tacos ni de ninguna otra forma regular. Lo máximo que vamos a conseguir son rocas de queso totalmente irregulares. Eso suele pasar con muchos de los mejores quesos, que cuanto peor cortan mejor saben. Una vez apartado un cuarto del queso y eliminada la corteza, procedemos a dividir la selección en trozos no muy pequeños. Lo que obtenemos es completamente irregular y recuerda poderosamente a los italianos Padano y Parmesano, que se elaboran con leche de vaca.
Los ocho meses de curación se notan porque el queso está realmente curado de narices. Una vez que entra en boca, el primer bocado no es el más importante, porque al principio cuesta entrar al sabor y más si vienes de otros quesos previos en la misma tabla. Al segundo trozo ya se desvela que estamos ante un gran queso cuya textura está muy conseguida. No es nada grasiento sino muy seco, dejando un posgusto refinado y que no satura las papilas gustativas. Enseguida apetece comer más y más sin parar, lo que no es tan sencillo porque el queso es muy denso y cada pedacito lleva un rato masticarlo, de modo que puedes ir dando pequeños mordiscos para disfrutarlo mejor. Por supuesto que las migas que sobren al cortarlo las puedes incorporar a un plato de pasta y cumplirá su función como los mejores quesos de pasta dura italiana. Probablemente este queso triunfaría en Italia y pasaría como un queso de IGP de alto nivel de los que se venden a 50 euros el kilo sin ningún problema.
Lo curioso es que lo fabrican en Valderredible, al sur de Cantabria, en plena meseta, tierra más conocida por las patatas.
Me encuentro ante uno de los mejores cinco quesos que he probado en los últimos años y seguramente que pronto probaré sus variedades de oveja.
Información detallada en www.quesovalluco.es. Por cierto que no venden online.