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¿Qué hace del Cabrales un queso único?


A lo largo de mi vida me he zampado muchos kilos de queso de Cabrales, unos mejores que otros pero en general de muy buena calidad. Residí en Arenas de Cabrales durante un par de años pero eso no hizo que aumentara mi consumo.

Hubo un tiempo en que el fraude acechaba por doquier y se vendía cualquier cosa como queso de Cabrales, ya que la producción no estaba controlada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. El queso se envolvía en hojas de plágano (arce) y resultaba muy complicado garantizar la calida del producto. Hoy en día el Cabrales es un queso con nombre y también con apellidos, ya que cada pieza cuenta con la información del productor que lo ha hecho.

El Cabrales es un queso artesano que puede elaborarse con leche de vaca sólamente o bien con leche de cabra, oveja y vaca. Es uno de los grandes quesos azules del mundo junto con el Stilton y el Gorgonzola, pero hay algo que lo hace único y es que no hay dos quesos iguales y además en cada queso todos los bocados tienen matices de sabor diferentes. Me encanta particularmente la corteza. Ahí reside la grandeza del Cabrales, hermano del Picón de Tresviso.

Para combinarlo con vino quizás resulte adecuado recurrir a rosados y a blancos o bien a tintos jóvenes. Lo de combinarlo con sidra a mi no me convence nada. Los hay que han probado a acompañarlo con cavas y olororos. Lo que no conviene son los tintos de reserva o crianza porque el acentuado sabor del queso anula la percepción del vino.

Mi consejo para compradores es adquirir cuñas cortadas y no piezas enteras, ya que nunca sabemos lo que nos vamos a encontrar dentro. Es mejor que predomine el blanco sobre el azul en la pasta y que se observe una textura blanda y untuosa, descartando los colores muy oscuros y las piezas duras.

El Cabrales es hoy un queso muy asequible con precios sobre los 12 euros el kilo, es decir, un tercio de lo que cuesta el Gamonéu.

Recomiendo servirlo como postre o antes de éste y nunca como entrada o aperitivo. En el caso de picoteo de tapas hay que dejarlo para el final. Hoy en día el olor ya no es un problema si lo compramos para llevar porque se envasa al vacío y se conserva muy bien incluso en nevera o en congelador.

Ese queso constituyó la base de la alimentación de mi madre durante los años en que ejerció como maestra en la antaño aldea perdida de Bulnes y donde hoy hay bar, restaurante y alojamientos rurales que han salvado al pueblo de la desaparición.

Curiosamente a este queso en su lugar de producción se le denomina como "Picón".

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